科(kē)學(xué)用(yòng)鹽小(xiǎo)技(jì )巧之烘焙面包時的用(yòng)鹽常識
發布時間：
2023-12-21
如果你認為(wèi)食鹽就隻是用(yòng)來調味的，那未免稍微有(yǒu)些片面了。其實，食鹽的用(yòng)途多(duō)着呢(ne)，比如制作(zuò)面包等烘焙美食，鹽是基礎材料之一，你知道鹽在烘焙中(zhōng)具(jù)有(yǒu)什麽重要的作(zuò)用(yòng)嗎?烘焙面包時用(yòng)鹽還有(yǒu)哪些訣竅呢(ne)?這篇文(wén)章給你答(dá)案。
一、鹽在烘焙中(zhōng)的作(zuò)用(yòng)
1、強化面筋，讓面包更勁道
食鹽可(kě)使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生産(chǎn)用(yòng)水為(wèi)軟水時，适當加些鹽，可(kě)減少面團的軟、粘的性質(zhì)。
2、調節發酵時間
面團發酵過快，會影響面包發酵效果。而食鹽具(jù)有(yǒu)吸濕性，能(néng)抑制酵母發酵，能(néng)用(yòng)來調整發酵的時間。加适量鹽可(kě)減少面團的軟、粘的性質(zhì)，使面包柔軟可(kě)口。
3、去腥、抑菌
食鹽有(yǒu)抑菌作(zuò)用(yòng)，可(kě)以削減面團因長(cháng)時間發酵而産(chǎn)生的異味，還有(yǒu)助于去掉蛋清的腥味。
4、增加風味，改善品質(zhì)
适量用(yòng)鹽，可(kě)以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。同時，鹽還能(néng)突出其它材料的香或味，有(yǒu)提香、提甜、提鮮的作(zuò)用(yòng)。
二、烘焙何時加鹽?
1、前加法
夏天，氣溫高，酵母活性強，采取鹽前加的方式抑制酵母的過快生長(cháng)，避免打制面團的過程中(zhōng)面包過快醒發，面筋打不到位。前加法一般在面粉與水、糖、酵母、雞蛋等混合收起，不見幹粉顆粒的時候加入。
2、後加法
冬天，酵母活性比較低，後加鹽，可(kě)以讓酵母在面團中(zhōng)有(yǒu)充分(fēn)的活化時間。在面團打至6成發時将鹽與黃油一起加入，或者在黃油後加入即可(kě)。
三、鹽的用(yòng)量
根據面包不同的類型，鹽的用(yòng)量也不同。比如用(yòng)于吐司面包時為(wèi)2%，糕點面包時為(wèi)0.8%，加入紅豆面包的紅豆内陷則是0.3%。
四、适合烘焙用(yòng)的鹽
用(yòng)于面包制作(zuò)的鹽，一般含氯化鈉較高，也含有(yǒu)微量的硫酸鈣，氯化鎂，氯化鈣，硫酸鈉等。鈣可(kě)以用(yòng)來調整水的硬度，鎂則能(néng)緊實面筋組織。很(hěn)多(duō)人在購(gòu)買食鹽前都會思考下家用(yòng)食鹽什麽牌子好，其實選擇雪(xuě)天鹽即可(kě)。
食鹽的用(yòng)途五花(huā)八門，以上便是我們在做烘焙面包時的一些用(yòng)鹽技(jì )巧，除了烘烤面包會用(yòng)到許多(duō)用(yòng)鹽小(xiǎo)技(jì )巧，在其他(tā)食物(wù)的烹饪中(zhōng)，也有(yǒu)很(hěn)多(duō)用(yòng)鹽小(xiǎo)知識需要我們去掌握。
