科(kē)學(xué)用(yòng)鹽小(xiǎo)技(jì )巧之烹饪放鹽的相關知識
發布時間：
2023-12-21
做菜是一門學(xué)問，其中(zhōng)的門門道道特别多(duō)。而食鹽作(zuò)為(wèi)幾乎每道菜都必須放的調味料，重要性不言而喻。我們不僅要知道什麽食鹽好，更要了解一些用(yòng)鹽的相關知識，這樣才能(néng)讓飯菜健康美味。今天小(xiǎo)編就和大家說說烹饪放鹽的一些“奧秘”。
1、蒸魚為(wèi)什麽習慣先用(yòng)鹽腌制?
魚肉比較松軟，在蒸制前用(yòng)鹽腌制一下，不僅能(néng)起到除腥入味的作(zuò)用(yòng)，最重要的是鹽的電(diàn)解質(zhì)産(chǎn)生較高滲透壓，滲透到魚肉中(zhōng)使得魚肉排出水分(fēn)加速蛋白質(zhì)凝固，所以在蒸煮過程中(zhōng)魚肉不易松軟過爛(與炖肉相反)，保證了魚肉完整和更好的口感。
2、炖肉為(wèi)什麽習慣後放鹽?
因為(wèi)鹽是電(diàn)解質(zhì)，有(yǒu)較高的滲透壓。過早加鹽，容易使鹽滲透到原料中(zhōng)去，使原料中(zhōng)的水分(fēn)排出，鹽能(néng)加速肉中(zhōng)蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛。這就是為(wèi)什麽烹饪肉類的菜肴，尤其是炖肉類的，一般習慣後放鹽以保證其口感和美味的原因，而且提前放鹽亦會使碘鹽中(zhōng)的碘揮發掉，不利于補碘。鹽水的沸點比純水的沸點要高，過早放鹽肉類食材不易煮熟。
3、涼拌菜何時放鹽?
涼拌菜如海帶絲、拍黃瓜，爽口開胃又(yòu)方便易做，主要佐料是鹽。由于鹽的溶解度不受溫度的影響，所以放到生菜中(zhōng)很(hěn)快就可(kě)以溶解，但我們最好在加入芝麻油、糖、醋等其他(tā)佐料之後待食用(yòng)前放鹽，可(kě)以防止蔬菜水分(fēn)滲出帶走營養。
4、烹饪蔬菜何時放鹽?
如果做菜用(yòng)的食用(yòng)油是豆油、菜籽油等，為(wèi)了減少蔬菜中(zhōng)的維生素及其他(tā)營養物(wù)質(zhì)在烹調中(zhōng)的損失，一般應在煸炒後再放鹽。若用(yòng)花(huā)生油炒菜，多(duō)少會産(chǎn)生黃曲黴素，因此最好先放鹽後放菜，以使鹽的碘化物(wù)解除黃曲黴素的毒性，有(yǒu)利于身體(tǐ)健康。
由此可(kě)見，食鹽什麽時候放，放多(duō)少，都将直接影響到烹饪後食物(wù)的口感味道。當然，小(xiǎo)編隻是抛磚引玉，還有(yǒu)很(hěn)多(duō)烹饪菜式沒有(yǒu)提到，如果你對烹饪用(yòng)鹽感興趣，可(kě)關注雪(xuě)天鹽業集團股份有(yǒu)限公(gōng)司，小(xiǎo)編會持續在上面進行更新(xīn)。
